Fikes.umsida.ac.id – Minyak goreng merupakan bahan pangan yang hampir tak terpisahkan dari aktivitas memasak masyarakat.
Namun, di balik fungsinya yang sederhana, minyak goreng menyimpan dinamika kimia yang kompleks, terutama ketika digunakan secara berulang.
Perubahan mutu minyak goreng tidak selalu tampak kasat mata, sehingga diperlukan indikator ilmiah untuk menilai kelayakannya.
Melalui riset laboratorium, Galuh Ratmana Hanum S Si M Si dosen Program Studi D-IV TLM FIKES Umsida.
Dengan mahasiswanya Intan Febiola Arianing, mengkaji karakterisasi trigliserida dan crude glycerol.
Baca Juga: Olah Limbah Cangkang Kupang, Mahasiswa TLM Umsida Raih Juara 2 PKP2 PTMA 2025
Sebagai indikator mutu minyak goreng kelapa sawit yang digunakan secara berulang.
Penelitian ini menempatkan parameter kimia sebagai “bahasa” untuk membaca kualitas minyak goreng secara objektif, melampaui sekadar warna atau bau.
Trigliserida sebagai Cermin Kualitas Minyak Goreng
Trigliserida merupakan komponen utama minyak goreng yang sangat sensitif terhadap panas dan proses penggorengan berulang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggunaan minyak goreng berpengaruh signifikan terhadap warna, densitas, aroma dan kadar trigliserida.
Penurunan kadar trigliserida mengindikasikan terjadinya reaksi hidrolisis dan oksidasi yang merusak struktur kimia minyak.
Perubahan warna dari kuning jernih menjadi kecoklatan serta penurunan densitas menjadi sinyal awal bahwa kualitas minyak telah menurun.
Meski nilai pH relatif stabil, degradasi pada parameter lain menunjukkan bahwa trigliserida dapat digunakan sebagai indikator penting dalam menilai mutu minyak goreng sebelum berdampak pada kesehatan konsumen.
Crude Glycerol sebagai Penanda Proses Degradasi
Selain trigliserida, penelitian ini juga menyoroti crude glycerol sebagai produk hasil penguraian minyak goreng.
Seiring lamanya penggunaan minyak, kadar crude glycerol justru mengalami peningkatan.
Hal ini mencerminkan semakin intensifnya pemutusan ikatan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Baca Selengkapnya: Antusiasme Remaja Menghidupkan Kembali Posyandu Remaja di Desa
Perubahan warna crude glycerol dari kuning hingga merah serta variasi densitas menjadi indikator lanjutan bahwa minyak goreng telah mengalami degradasi kimia yang signifikan.
Karakteristik crude glycerol ini memberikan perspektif baru bahwa mutu minyak goreng tidak hanya dapat dibaca dari bahan utamanya, tetapi juga dari produk samping hasil kerusakan kimia.
Indikator Mutu Berbasis Laboratorium untuk Keamanan Pangan
Riset ini memaparkan pentingnya pendekatan laboratorium dalam isu keamanan pangan.
Karakterisasi trigliserida dan crude glycerol memberikan dasar ilmiah untuk menilai kapan minyak goreng sudah tidak layak digunakan.
Cek Juga: Siapkan Analis Laboratorium Unggul, FIKES Umsida Angkat Isu Diagnosis Virus Global
Dalam konteks edukasi masyarakat, temuan ini menjadi pengingat bahwa perubahan mutu minyak goreng sering kali terjadi sebelum gejala visual yang ekstrem muncul.
Oleh karena itu, pemahaman berbasis sains perlu terus disebarluaskan agar masyarakat lebih bijak dalam menggunakan minyak goreng, sekaligus menjadikan dapur rumah tangga sebagai ruang awal pencegahan risiko kesehatan jangka panjang.
Sumber: Riset Galuh Ratmana Hanum, SSi MSi
Penulis:Elfira Armilia
